Substans’s Brandade.

4 personer

200 g torske filet saltet i 12 timer
1 økologisk løg
1 økologisk æble
1 dl hvidvin
1 dl økologisk sødmælk
0,5 økologisk bagekartoffel
Olivenolie ( høj kvalitet)
2 mynte kviste
2 koriander kviste
2 dild kviste
lidt økologisk rugbrød

Løg, æble og kartoffel skrælles og skæres i grove stykker, torsken befries for skind og bene og skæres også i grove stykker. Det hele steges i olivenolien i en stor gryde ved middel varme, efter 2 min tilsættes hvidvin, som reduceres til det halve, herefter tilsættes mælken. Kog til kartoflerne er møre og tag gryden varmen. Blend det hele helt glat og smag til med salt og peber og afkøl.

Pluk dild, koriander og mynte og vend det sammen til en lille salat

Rugbrød skæres i så tynder skiver som muligt og bages i ovn ved 160 grader i 5-7 min til de er sprøde.

Anret brandaden i bunden af en dyb tallerken, salaten ovenpå og til sidst rugbrøds crouton.

Drik en afkølet let Rhônevin til eller en fyldig Grüner Veltliner


Substans’s Oksehaler med appelsin og gulerod

4 couv.

1kg oksehaler
2 økologiske løg
8 store økologiske gulerødder
12 timian kviste
10 peberkorn
3 dl god rødvin ( evt. Chateauneuf)
3 økologiske appelsiner

Brun haler og løg af på en meget varm stegepande, og læg det derefter i en bradepande sammen med rødvin, timian og 5 dl vand, peberkorn og 3 af gulerødderne i grove stykker, stil bradepanden i ovnen ved 160 grader i 4 timer.

Bradepanden tages herefter ud og kødet plukkes af halerne. Kogelagen sigtes over i en stor gryde, tilsæt det plukkede kød sammen med resten af gulerødderne i skiver, riv appelsinskallen i og pres saften i sammen med. Lad retten koge i 1,5 time og smag til med salt og peber.

Server i gryden, evt med lidt groft brød og en god flaske Chateauneuf-du-Pape til

500 g grønne asparges
100 g gedefeta
eller Crotin de Chavignol
2 spsk olivenolie
2 spsk græskarkerneolie
1 spsk hvidvinseddike
1 tsk dijon sennep
Salt og peber

Rør dressingen sammen og smag til med salt, peber og evt ekstra sennep. Grill aspargesene et par minutter på grillen eller en grillpande, tag dem af og vend dem i dressingen. Anret dem på et fad og fordel gedefetaen henover og evt. lidt syltet citron eller citronskal i strimler. Drik kølig Buchegger Grüner Veltliner til.

500 g sandartfilet med skind
havsalt og friskkværnet peber
400 g kantareller og trompetsvampe
kan erstattes af andre svampe
smør
hakket bredbladet persille
salt og peber (evt. lidt trøffel)
16-20 kirsebær

Sauce
2 dl hønsefond
2 dl fiskefond
1 dl Pinot Noir
salt og peber

Forberedelse
Kog fond og rødvin ind til ca. 1/3 og smag til med salt og peber. Varm 4 tallerkner (90-100°)

Finish
Lun kirsebærrene i saucen. Rist svampene i smør på en meget varm pande og smag til med persille, salt og peber. Sandarten skæres i fire stykker og der laves ridser i skindet.
Steges i lidt olie på en varm teflonpande i 2-3 min på skindsiden og 1 min på den anden side. Krydr med hav-salt og peber. Anret sandarten oven på svampene og pynt med kirsebær og sauce.